Сохранение дичи. Пернатая дичь. Какая и как добыть. Приготовление мяса пернатой дичи в котелке на костре

Селезень — желанный трофей

Когда вы решили, наконец, отдохнуть от повседневной суеты, поехать куда подальше поохотится на несколько дней, возникает одна очень серьезная проблема: как сохранить трофеи до возвращения домой или как приготовить их в полевых условиях. Сейчас мы подробно остановимся на том, как правильно сохранять мясо пернатой дичи, как ее чистить и готовить на костре.

Вы добыли отличный охотничий трофей - что дальше с ним делать?

Только что добытую пернатую дичь сразу не ощипывают - ей обязательно надо дать остыть. Она дольше сохранит свежесть, если тушку подвесить так, чтобы ее обдувал ветер. Не надо хранить птицу в полиэтиленовых пакетах, в сумке или рюкзаке. В таких условиях она испортится в два раза быстрее. Лучше подвесить на ягдташ на поясе или на дерево на привале. При этом надо иметь в виду, что в теплую погоду таким образом держать неочищенным добытого фазана, гуся, утку можно не больше 6-8 часов, а в летнюю жару - не больше 4. Мелкую птицу - в два раза меньше.

Если же вы выбрались на многодневную охоту далеко от дома, существует способ, как сохранить мясо на целую неделю.

Для этого с собой надо взять обычный 10-20 кубовый шприц и пачку очищенной соли. На месте надо приготовить крепкий раствор (на 100 мл чистой кипяченый воды полную столовую ложку соли) и шприцом ввести его в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины, вокруг гузки. На одного гуся и глухаря идет около 200 мл раствора, на крупную утку - 100 мл, на небольшую птичку типа чирка - около 40 мл. Переборщить не надо, а то потом дичь будет переселенной сильно.

Еще один способ - птицу ощипать, выпотрошить и не жалея натереть солью снаружи и внутри (100 соли на килограмм веса). Если дичи много, то можно их сложить в эмалированную емкость, а через 5-6 дней закоптить.

Очень быстро портится мясо в местах попадания дроби и внутренности. Чтобы сохранить пернатую дичь в течение суток - выпотрошите ее, но не ощипывайте, не мойте и не солите (внутри можно промокнуть сухой салфеткой).

Если положить внутрь , ели, хвою сосны, то свежесть будет сохранена на 2 суток.

Можно также использовать крапиву или сухую горчицу. Порошком ее надо щедро посыпать голову, под перьями, особенно в районе хвоста и под крыльями, и все внутри.

Можно также применить лук или чеснок - порезать на дольки, часть протолкнуть в пищевод и заполнить брюшко.

Если охота где-то на охотничьей базе и есть морозильная камера - птицу можно заморозить непотрошеной.

Как легко ощипать дичь - несколько секретов

Если тушка хранилась в холодильнике, ее обдать крутым кипятком. Надо снять все перья. Конечно, останется и небольшие неразвитые перышки, и пух. Облегчит очистку такая простая процедура - тушку натереть мукой и дать ей минут 10 обсохнуть. Остатки перьев и пуха поднимутся — их надо опалить. Так хорошо можно очистить практически всю птицу, кроме - у нее пух очень сильный и приходится либо обсмаливать, либо снимать с кожей. В последнем случае следует аккуратно снять желтый подкожный жир - он очень ценный. Бульону и другим блюдам придает ароматности дичи.

В древности пользовались таким способом - носили с собой кусок соленого сала в тонкой холщовой ткани и им натирали ощипанную тушку.

Еще один эффективный способ избавиться от пушка (а не все любят опаленную птицу из-за запаха) - это птицу с перьями опустить полностью в холодную воду (на литр 1 столовая ложка соды) и выдержать 30 минут. Потом несколько (3-4) раз ошпарить кипятком - все снимется очень легко, а кожа будет идеально чистой.

Чтобы выпотрошить птицу без разреза, надо сделать небольшой надрез в брюшке у анального отверстия и аккуратно вытянуть кишки и желудок. Обязательно убедитесь, что выбран желчный пузырь. Не промывать, а всыпать через разрез несколько столовых ложек соли и хорошенько встряхнуть тушку. Потом в разрез натолкать можжевеловых веточек или крапивы.

Можжевельник — отличный способ сохранить свежесть дичи

Старый народный способ хранения домашней птицы и дичи

Хорошо ощипать, промыть и подсушить тушки, сложить их спинками вниз в кастрюлю и залить с верхом простоквашей или квасом. Посуду плотно закрыть крышкой и обвязать марлей, чтобы не пробрались насекомые. Так хранить мясо можно хранить до 7 дней. Перед употреблением хорошо промыть, а потом на час замочить в слабом растворе питьевой соды.

Приготовление мяса пернатой дичи в котелке на костре

После , глухаря, гуся, утку в первую очередь надо использовать дичь, тушка которой наиболее сильно повреждена, так как такое мясо портится быстрее.

Птицу ощипывают, потрошат, отрезают лапки, кончики крыльев, в основном и голову. Нырковых уток и лысух не ощипывают, а снимают перо вместе с кожей. Далее тщательно промывают, стараясь извлечь максимально всю дробь. Большинство дичи на костре готовят, отваривая - это бульон, шурпа, жаркое. Обязательно надо снимать пену. Для приготовления шурпы воды берут чуть больше того, чтобы она покрыла мясо. Только сварив мясо до готовности, надо добавлять картофель, специи, соль.

Очень вкусное блюдо венгерской кухни - бограч

Изначально в котелке делается зажарка - около 200 свежего или копченого сала вытапливается, потом добавляется лук и морковь дольками, чуть обжариваются. Обязательно добавить немного паприки и сразу залить воду, положить в нее порубленную дичь и стакан фасоли. Когда они почти готовы - добавляется картофель крупными кубиками, немного томата (кетчуп можно), специи, соль и варится все до полного разваривания картофеля. Для любителей острого - можно добавить острый перец.

В конце готовки в костре поджигается ветка фруктового дерева, лучше всего вишни и тушится прямо в котелке. Это придает блюду неповторимый аромат. Получается чрезвычайно вкусное и наваристое блюдо, что-то среднее между густым супом и рагу .

В следующий раз мы расскажем, как готовить птицу на вертеле, запекать в костре, в глине, в золе и горячей земле.

Пернатая дичь. Какая и как добыть.

Вот несколько советов начинающим охотникам. Добыча дичи (если останется) при БП - достаточно важное дело.А как правильно выцелить и подстрелить щас расскажу.
Итак.
При стрельбе по движущейся цели нужно брать упреждение как в горизонтальной плоскости, так и по вертикали. Измерение величины упреждения в горизонтальной плоскости практикуется охотниками по величине корпуса дичи или по ширине дульной части стволов.

В охотничьей практике существует несколько способов стрельбы по движущейся цели. Наиболее распространенные из них - стрельба навскидку и стрельба с поводкой. При стрельбе навскидку охотник производит выстрел в момент вкладывания затыльника приклада в плечо. При этом охотник должен наметить мнимую точку прицеливания и в нее вскидывать ружье.

Более результативной является стрельба с поводкой, когда стрелок, вскинув ружье некоторое время плавно ведет стволами, следуя за целью и определяя нужное упреждение.

Упреждение по ширине дульной части стволов

Упреждение по корпусу летящей птицы.

Выцеливание птицы, идущей с высокого берега на посадку

Выцеливание встречной птицы, полет которой повышается

Выцеливание птицы, идущей на посадку (на охотника)

Выцеливание птицы, круто поднимающейся перед охотником

Точка прицеливания по неподвижной цели:

Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи над точкой прицеливания
Прицеливание из ружья, центр дробовой осыпи которого находится ниже точки прицеливания

Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи которого совпадает с точкой прицеливания

Выцеливание птицы, летящей на высоте роста охотника

Выцеливание высоко летящец угонной птицы

Выцеливание угонного зайца

Выцеливание встречного зайца.

Ориентировочная таблица упреждения по величине корпуса дичи, движущейся под углом 90 градусов к плоскости стрельбы.
Дичь.\Скорость движения, м/с\.Длина, см.\ Упреждение по корпусу\ Номер дроби.\

Вальдшнеп:
весной на тяге - 7 \ 28\ 3,5 \ 7-8
осенью множь на два.
Перепел 11 \ 15 \ 9 \ 8-10
Гусь 22 \ 90\ 3,5\ 1-2/0
Утка кряковая 16 \ 63\ 3,5\ 4-6
Бекас 17 \ 28\ 8 \ 8-10
Заяц 9 \ 60\ 2 \ 2-3
Лисица 3 \ 80\ 0,5\ 2-0

ВАЛЬДШНЕП.Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина

СЕРАЯ УТКА.Утка среднего размера. Масса до 1 кг. Распространена неравномерно. Гнездится в основном в средней полосе и на юге страны.

ШИЛОХВОСТ.Довольно крупная утка. Масса 1-1,2 кг. На территории России гнездится почти повсеместно, Кроме самых северных и самых южных районов.

ПЕРЕПЕЛ.Самый мелкий представитель полевой дичи. Масса 140-150 г. Обитатель пойменных лугов, разнотравных степей, клеверных и люцерновых полей.

ЛЫСУХА.Довольно крупная птица. Масса 800-1000 г. Отличительный признак - светлая кожистая бляшка на лбу

СЕРАЯ КУРОПАТКА.Птица средних размеров. Масса 400-500 г. Обитает по окраинам полей, в полезащитных лесополосах, по оврагам между полями.

КРЯКВА.Самая крупная из обитающих в России речных уток. Масса самца достигает 1,5 кг, самки- 1,2 кг. Гнездится от западных границ до Камчатки и Сахалина.

ГУСЬ-ГУМЕННИК.Самый крупный гусь из обитающих в нашей стране. Масса самца 3,5-5,4 кг. Гнездится на водоемах тундры и тайги от Кольского полуострова до Чукотки.

ГУСЬ ПИСКУЛЬКА.Самый мелкий гусь из разрешенных к отстрелу. Масса самца 1,5-1,7 кг. Гнездится по всей тундровой зоне России.

СЕРЫЙ ГУСЬ.Крупный гусь. Масса самца около 4 кг. Гнездится на крупных озерах в дельте Волги, в Казахстане и Западной Сибири.

БЕЛОЛОБЫЙ ГУСЬ.Мельче серого гуся. Масса самца 2,5-3,3 кг. Гнездится в тундре от полуострова Канин и острова Новой Земли до Чукотки.

ЧИРОК-СВИСТУНОК… Самая мелкая из обитающих в России. Масса около 350 г. Обитает и гнездится повсеместно, за исключением Крайнего Севера и Средней Азии.

ЧИРОК-ТРЕСКУНОК.Мелкая утка. Масса около 400 г. На территории России гнездится почти повсеместно, кроме севера Сибири, юга Кавказа и Средней Азии.

ГАРШНЕП.Самый мелкий из Куликов. Масса всего 50-60 г. Населяет топкие болота тайги и лесной зоны от Кольского полуострова до Якутии.

ДУПЕЛЬ.Кулик средней величины. Масса 180-300 г. Распространен в лесостепной, лесной и тундровой зонах от западных границ страны до Енисея.

БЕКАС.Самый распространенный вид болотной дичи. Кулик средней величины. Масса 120-200 г. Гнездится в небольших болотах всех ландшафтных зон, кроме пустыни и тундры.

ВАЛЬДШНЕП… Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина.

Из пернатой дичи можно приготовить много деликатесных блюд, которые отличаются своеобразным вкусом и ароматом. Оттенки вкуса, аромата и другие свойства мяса дичи меняются до неузнаваемости у различных видов птиц и даже у одной и той же в зависимости от места ее обитания, образа жизни и сезонной смены кормов. Например, весной мясо глухарей, тетеревов и рябчиков бывает нежирным, горьковатым и устойчивым при хранении, так как зимой эти птицы питаются в основном хвоей, ольховыми сережками и березовыми почками. Мясо пропитывается запахами этих кормов. Осенью же, после летнего разнообразного питания, мясо становится жирным, нежным, с приятным вкусом, но не устойчивым к хранению.

Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами, оправка и охлаждение.

Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.

После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.

Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник.

Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу после окончания охоты.

При частичном потрошении можно сделать аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его, осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в области брюшка заметно опадание.

Затем тушки обрабатывают солью и растениями, содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно действуют на микрорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок, в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те растения, которые отпугивают мух и других насекомых.

Внутреннюю поверхность тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость Соль — хорошее консервирующее вещ» ство и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники pекомендуют использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10% столовым уксусом или же обработать солью.

Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.

К первичной обработке дичи на охоте относится и ее оправка. Это очень важный момент, так как установлено, что небрежно оправленная тушка быстрее портится. Кроме того, оправка придает ей привлекательный вид и компактную форму, удобную для перевозки. У дичи, замороженной в неоправленном виде, нередко обламываются лапки и голова. Во время оправки надо тряпкой, бумагой или мхом тщательно удалить кровь из ранок и с перьев, огладить перья, ножки прижать к брюшку и слегка вытянуть к хвосту. Если после оправки дичь сразу будут замораживать, голову надо подвернуть под крыло, а если только охлаждать, голову не надо подворачивать, так как она там будет преть, и кровь, выделяющаяся из носика, запачкает оперение. Крылья следует прижать к туловищу, подложив под них веточки можжевельника или полыни, а затем перевязать тушку бечевкой. Известны различные способы хранения дичи во время охоты в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке, в прохладном месте у родника яму, положить туда птицу, обернуть ее ветками растений, содержащих фитонциды, прикрыть дичь мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху мешкотной или брезентом.

В теплое время года трудно сохранить дичь. Особенно быстро портятся сильно разбитые выстрелом птицы, так как через открытые раны в тушку легко проникают микроорганизмы. Мясо дичи, пойманной самоловами, портится еще быстрее и качество его хуже, так как птица перед гибелью долго бьется. В теплое время года дичь лучше доставить на место для замораживания или переработки не позднее 12 часов после добычи.

Для переноски дичи во время охоты не стоит использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи, корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх, свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели, можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы надо опустить От дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для транспортировки прохладное время суток.

При промышленной заготовке дичь замораживают неощипанной и в таком виде она поступает в торговую сеть. Если вы привезли птицу домой, ее следует сначала ощипать, а потом уже положить в морозильное отделение холодильника. Так она лучше сохранится. Если нет холодильника, для сохранения мяса дичи существуют различные способы ее консервирования: маринование, заливание жиром, посол, копчение, вяление.

Поклад А. Поклад С.

По материалам журнала "Охота и охотничье хозяйство"

Нет такого охотника,который ни разу не добыл себе трофей. Одно дела,когда дичь добыта в зимний период, тогда тушка животного в течении дня практически не испортится,а вот в тёплое время года отстреленные птицы на протяжении дня начинают портиться. О способах сохранения отстреленной дичи мы сейчас поговорим.

Процесс разложения тушки начинается именно с брюшной полости и тех мест,куда попала дробь, поэтому первым делом Вам нужно удалить все внутренности.Это нужно делать через разрез в области анального отверстия.

Следующий этап обработки начинается с присыпки стенок брюшной полости, а также клюва внутри и мест, где было поражение дробью, горчичным порошком, солью и ещё можно смочить уксусом.

Есть ещё один очень действенный способ сохранения дичи, который заключается в приготовлении раствора поваренной соли и его дальнейшего ввода в тушку птицы с помощью шприца.

Количество введённого раствора соли зависит от вида птицы и её размеров. Если Вы будите вводить раствор в тушку ,то Вам понадобится его около 100 мл, для — 200 мл, для чирка- 40 мл.

Вводить раствор с помощью шприца необходимо в шею, плечи, грудь, мышцы лап,то есть практически равномерно по всей тушке птицы.

Данный способ сохранения дичи позволяет тушке не портиться в течении недели.

Если у Вас есть необходимость более длительного хранения тушки, то следует применить другой способ, который заключается в предварительном ощипывании и удалении всех внутренностей птицы из брюшной полости. После этого вся тушка изнутри и снаружи натирается солью.

Бывают случаи,когда тушку можно заморозить и в таком виде транспортировать.Перед самой заморозкой следует придать птице опрятный вид. Для этого нужно удалить кровь, пригладить крылья, лапы вытянуть вдоль тушки,а голову подвернуть под крыло.

После отстрела дичи нужно немедленно позаботиться о её сохранности. С самого начала дичь должна остыть о обсохнуть. Многие охотники кладут добытую птицу сразу же в рюкзак, но этого делать не следует.

Если Вы используете на охоте лодку,то убитую птицу не кладите на дно лодки,а разложите её на корме или на носу лодки.

Вкусовые качества дичи во многом зависят от того,как Вы сохраните её ,используя способы сохранности дичи.

Хочу предложить Вам ещё несколько способов о том, как сохранить дичь. Большинство охотников во время опустошения брюшной полости тушки используют деревянный крючок. Этот метод уже далеко несовременный,поскольку с его помощью часто рвутся кишки и тем самым возникают условия для развития гниения мяса.

В обход этому методу лучше всего использовать разрез брюшка и после этого извлечь все внутренности. Затем Вам потребуется насыпать соль в разрез брюшка и всю тушку необходимо встряхнуть. Внутреннюю часть тушки заполните крапивой или же хвоей.

Для более длительного хранения тушки вместе с крапивой можно заполнить полость брюшка долькой чеснока и древесного угля.

Хранение тушки зайца требует снятия шкурки, удаления внутренностей, расчленения на крупные части, обязательного использования соли для того, чтобы просолить тушку. После всех проделанных процедур тушку необходимо отложить в холодное место.

Иногда в полевых условиях возникает необходимость очень быстро разделать тушку зайца. Как это сделать за несколько минут, Вы можете посмотреть в видео ниже.

Нередко многие охотники отправляются на охоту на несколько дней. В этом случае возникает уместный вопрос – как же сохранить в течение этих 2-3-х дней дичь, которую вы добудете? Пускай, ваша норма отстрела будет невелика, но несколько птиц вы всё равно захотите привезти домой, приготовить их и позвать в гости друзей, а может быть даже сделать из птиц чучела (подробнее о том, ). При этом, если вы охотитесь компанией, то тогда ваш багаж трофеев увеличивается до 15-20 штук. Как же уберечь дичь от порчи в этом случае, особенно — в теплое время года?

Мы приготовили для вас несколько советов, которые помогут вам сохранить дичь свежей. Итак, убитую птицу необходимо, конечно же, выпотрошить, и набить хвоей (лучше использовать можжевеловую), так как в ней содержатся особые летучие вещества – их называют фитонцидами, и они обладают свойством убивать вредных бактерий. При этом, битые места на теле дичи стоит ощипать, и присыпать солью, не забыв насыпать её и в клюв птицы.
Дичь стоит как можно чаще проветривать, чтобы не дать ей возможность «задохнуться» в вашей . Ни в коем случае нельзя упаковывать её в полиэтиленовый мешок.

Укладывая дичь в ящик или в корзину, если дичи много, каждый ряд стоит перекладывать сухой соломой или сеном. Таким образом вы сможете сохранить птицу в свежем виде несколько дней.

Ещё один способ позволит вам сохранить убитую птицу свежей, даже при отсутствии походного холодильника. Для этого вам необходимо будет прежде птицу выпотрошить, а затем плотно обернуть чистой тканью, которую вы предварительно пропитаете уксусом. По мере высыхания, материю необходимо будет смачивать уксусом снова и снова.

Хотелось бы обратить внимание охотников на один важный момент. Некоторые из них предпочитают для потрошения использовать деревянный крючок, который вставляют через заднепроходное отверстие. Но, этот инструмент, да и способ себя не оправдывают. Так как при вырывании кишок некоторая часть их содержимого попадает всё-таки во внутреннюю полость тушки и ускоряет начало процессов разложения. Поэтому, для потрошения лучше использовать другой инструмент или способ.

Заготовка дичи на длительное время

Сушка дичи

Для сушки птицу стоит предварительно ощипать (немного позже мы расскажем, как это сделать правильно), выпотрошить и помыть. На мясистых частях тушки делаются глубокие надрезы. Затем вам необходимо будет приготовить раствор соли средней крепости (проверить его крепость вы можете следующим образом – если сырая картофелина в нём тонет – значит, он недостаточно крепкий и концентрированный), довести его до кипения и опустить в него тушку на 2-3 минуты, но не больше. Затем, тушку птицы стоить вывесить на несколько дней на просушку в ветреное место. После того, как дичь окончательно просохнет, её необходимо будет поместить на 10-12 часов в вольный дух русской печи, после нескольких часов с момента её растопки.

Засолка дичи

Для засолки дичи, её также необходимо ощипать, выпотрошить, но не мыть, отрезать ноги и голову. Внутри и снаружи тушку обильно натирают солью, и кладут в специальный бочонок, пересыпая солью из расчёта на 0,5-0,7 килограммов соли на 10 килограммов дичи. Если вам важно сохранить цвет мяса, то вы можете добавить в соль немного селитры.

Неплохо будет добавить в такую солонину и специи – лавровый лист и перец (подробнее о выборе специй и приправ читайте ). После этого бочонок закрывается плотно крышкой и хранится в темном и прохладном месте.

Копчение соленой дичи

Нередко засоленную таким образом дичь впоследствии ещё и коптят. На нашем сайте мы уже рассказывали о том, как изготовить походную коптильню – подробно об этом читайте . Сейчас же мы вами расскажем, как обойтись без неё. Вам необходимо будет отыскать бугорок, выкопать в нём яму, а в качестве топки сделать отверстие сбоку в косогоре. На яму сверху ставят бочку или ящик – что у вас есть под рукой, и в них развешивают дичь для копчения.

Вы можете коптить дичь и в дымоходе русской печи. В этом случае перед копчением тушки прополаскивают в воде и проветривают в течение нескольких дней. После копчения дичь остужают, очищают от копоти и укладывают в тару, не забывая перекладывать ряды сухой соломой или сеном.

В качестве топлива для копчения вы можете использовать сырую солому, можжевельник, хвою, опавшие листья, гнилушки. Для того, чтобы получить больше дыма, топливо стоит посыпать сверху сырыми опилками или просто смочить водой, не допуская при этом обгорания дичи. Время копчения и необходимую степень жара определяют уже в процессе работы. Но, как показывает опыт, таких мелких уток, как широконоска, чирок, коптят 1,5 часа, крякву – от 3,5 до 4 часов, а вот гуся и казарку – тех стоит коптить не менее 5-ти часов.

Ощипывание птицы

Описывая способы заготовки дичи, мы неоднократно упоминали о необходимости её ощипывания. И, сейчас мы расскажем вам, как это сделать правильно. Сначала выдергиваются крупные перья из хвоста и крыльев по направлению их естественного роста. Мелкие перья можно удалять последовательно, начиная с области шеи, груди, брюшка и ног, выдергивая их в сторону, обратную их естественному направлению. И захватывая одновременно сразу несколько перьев, стараясь при этом не порвать кожу птицы. Для того, чтобы избежать появления возможных разрывов, кожу стоит натягивать пальцами левой руки.

Щипать птицу рекомендуется на большом листе бумаги, складывая отдельно пух и перья, для того, чтобы потом их было легче использовать. Ощипанную птицу опаливают на огне, непрерывно её вращая. Кстати, тушку будет намного легче ощипать, если предварительно поместить её на несколько минут в горячую воду (но не кипяток).

В дальнейшем, мелкое перо и пух вы можете использовать для набивки подушек. Правда, предварительно вам необходимо будет освободить его от жесткого стрежня, ощипав его пальцами. Хранить такой пух и перо необходимо в сухом месте, чтобы они не свалялись. А, крупные перья – их можно связать в пучки, в дальнейшем вы можете использовать их для смазки сковородок маслом или для смазки выпечки.