Курсовая работа: Анализ ассортимента и качества продукции. Общая классификация ассортимента молочных товаров Молочный ассортимент

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока, молочной сыворотки и так далее. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются жиром и витаминами. Основные разновидности ассортимента молока представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Ассортимент молока

В ассортименте молока также можно выделить молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и другие.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко температурной технологии), которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 138 0 C и затем в мгновенном охлаждении. В результате всего этого продукт избавляется от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности такого продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Из цельного молока путем сепарации жировой фракции получают такой молочный продукт, как сливки. Их выпускают в продажу только пастеризованные с содержанием жира 10-20% и 35%. В продаже так же имеются и сухие сливки, способ применения которых указан на этикетке товара. Благодаря высокому содержанию жира в сливках они являются питательным продуктом, еще они содержат белки 3,5%, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины.

Посредством сбивания сливок получают коровье масло – это жировой молочный продукт, обладающий вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.

Такой молочный продукт как сыры сычужные содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сычужные сыры обладают высоким вкусовым диапазоном от приятного молочнокислого, до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным вкусом или остро перечным. Еще бывают твердые сычужные сыры, их начали производить еще в 1866 году по инициативе Николая Васильевича Верещагина. Он открыл первую артельную сыроварню в Тверской губернии. В 1871 году была создана первая школа молочного хозяйства. Твердые сычужные сыры – это наиболее распространённый ассортимент по группе сычужных сыров

Кисломолочные сыры изготавливают в процессе переработки сквашенного молока, для получения которого используют молочнокислые закваски. При производстве этого сыра в него вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко. Такие сыры могут быть сладкими или солеными, а так же пастообразными, колбасными и консервированными.

Молочные консервы – этот продукт хорошо хранится, удобен для транспортировки и обладают большой энергетической ценностью. Различают сгущенные и сухие молочные консервы.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего молока и сливок путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Ассортимент сгущенных товаров составляют: сгущенка с сахаром и сгущенное молоко, нежирное сгущенное молоко с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Сухие молочные консервы по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка). Виды сухих молочных консервов представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Ассортимент сухих молочных изделий

По жирности такие продукты вырабатываются не менее 20 и 25%.

Мороженое – это замороженное сладкое кушанье, которое делается из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продуктывырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

Ассортимент кисломолочных продуктов представлен такими кисломолочными продуктами как:

Сметана – это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов A и E, чем в молоке.

Творог – это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Творог особенно полезен для пожилых людей, а также при туберкулёзе легких и костей, заболеваний желудка и почек.

Творожные изделия как сырки, кремы, творожные торты, белковые пасты.

Творожные полуфабрикаты – их вырабатывают из творога и муки. Перед употреблением такого продукта требуется дополнительная разделка и термическая обработка. Из творожных полуфабрикатов вырабатывают следующие изделия: Тесто для сырников, сырники, Тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканка без изюма и с изюмом.

Простокваша. Простоквашу получают из молока, коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец. Его готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления джема или варенья.

Ряженка. Её получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95 0 C в течении 3-х часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и на привкус она как топленое молоко

Йогурт – это национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

Кефир – это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.

Кумыс – это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, кумыс является продуктом спиртового и молочнокислого брожения.

Ацидофильное молоко – его готовят из пастеризованного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Возможно добавка сахара и ароматических веществ.

Ацидофильно- дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус этого молока острый, кисловатый, освежающий с легким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирно сладкий, обезжиренный и обезжирено сладкий.

Таким образом, анализ ассортимента молочных продуктов позволил сделать вывод о многообразии молочных товаров на продовольственном рынке страны

Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего - шубат.

Состав

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

• Цельное. Это которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
• Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
• Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
• Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
• Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
• Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
• Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85-90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4-6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами - резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

Хранение

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.

Введение. 2

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молочных товаров 4

1.1 Состояние Российского рынка молочных товаров. 4

1.2 Потребительские свойства молочных товаров. 6

1.3 Общая классификация ассортимента молочных товаров. 15

2. Анализ ассортимента и качества молочных товаров на материалах компании ООО «Холидей классик». 20

2.1 Характеристика компании ООО «Холидей Классик». 20

2.2 Анализ ассортимента молочных товаров. 20

2.3 Экспертиза качества молочных товаров. 24

3. Пути совершенствования ассортимента и качества молочных товаров в ООО «Холидей классик». 28

Заключение. 29

Библиографический список. 30

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4-6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10-11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию.

Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.- переходит в молоко из крови без изменений.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в настоящее время благополучие и коммерческий успех предприятия всецело зависят от качества реализуемой продукции и от насыщенности ассортимента.

Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент и качество молочных товаров на примере компании ООО «Холидей Классик».

Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить задачи:

изучить состояние рынка молочных товаров

провести анализ ассортимента и качества молочных товаров в компании ООО «Холидей Классик»

выявить пути повышения ассортимента и качества на исследуемом предприятии

Курсовая работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и библиографического списка.

Теоретическая часть работы выполнена на основе изучения трудов зарубежных и отечественных учёных.

Во втором разделе дана характеристика организации, представлены результаты анализа ассортимента и качества молочных товаров.

В третьей главе предложены направления по совершенствованию ассортимента и качества в ООО «Холидей Классик».

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет. В настоящее время емкость рынка молока составляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долларов США в год. В краткосрочной перспективе производители на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможный незначительный спад из-за кризиса возможных сокращений доходов частных граждан. В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочных продуктов в целом по России и отдельно в крупных городах: Петербурге, Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов. В частности, домохозяйства стабильно показывают неплохой спрос на йогурты, обогащенные молочные продукты и молочные десерты. Специалисты также ожидают дальнейшее увеличение потребления продуктов с долгим сроком хранения, включая стерилизованное молоко

На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3 крупных предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

Одним из ключевых элементов корпоративной стратегии развития крупных компаний является скупка региональных производителей молока. Так, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), компания, имеющая в своем активе более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния. В ноябре 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Очаковский молочный завод» (Москва). Эта покупка позволила «Вимм-Билль-Данну», уже владеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочного рынка столицы (по материалам статьи «Обзор московского рынка молочной продукции» компании «Решение», и данным агентства DISCOVERY Research Group). По мнению экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, новый игрок практически не может выйти на рынок, поскольку, несмотря на относительно высокую рентабельность данного бизнеса, начинать его с нуля слишком затратно. Обострение конкуренции и растущее давление ритейлеров вызывает смену стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами действующих предприятий в последние годы стало создание и развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как Unimilk, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания Danone. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например Danone, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Рис.1.Структура Российского рынка молочной продукции

Таким образом можно сделать вывод, что несмотря на то, что количество игроков молочной отрасли в России достигает 2 тыс., более 50% рынка занимают 3 крупных предприятия. Одним из ключевых элементов развития этих компаний является скупка региональных производителей молока. В данной ситуации важнейшими задачами более мелких игроков становится создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях. Об этом же говорит факт популярности у покупателей продукции этих производителей: на Российском рынке молочной продукции компания «Вимм-Билль-Данн» является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции. Несмотря на разнообразие марок и категорий продукции, в настоящее время существует необходимость в планомерной работе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве и свойствах молочной продукции его влияния на здоровье.

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой - жир, белки и другие компоненты (17-11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир - в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март-апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре - декабре - максимальное.

Таблица1.1

Химический состав молока

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество- диаметром 2-3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.

Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав.

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период - 62,9-67,3%, а в зимний - 65,9-75,9%, из них низкомолекулярных насыщенных кислот - соответственно 5,5-7,6 и 7,61 -10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой-от 26,3 до 33,8% и стеариновой -6,4-10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Жиру сопутствуют липоиды - жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин - 0,1 % и кефалин - 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.

Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойства антирахитического витамина. О (эргокальцифе-рола). Холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты.

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молоке они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.

На долю казеина приходится 80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес равен 32000.

Казеин является сложным белком - фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.

В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы - СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается.

При сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы -СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.

Альбумина в молоке содержится около 0,4-0,6 %. Он относится к простым белкам - протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле.

Молекулярный вес альбумина 15000. Он растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70-75°С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться.

Глобулин относится к сывороточным простым белкам, в молоке его содержится 0,1-0,2%.

Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина- р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.

Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела - иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.

Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам, представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9-4,0).

Небелковые азотистые соединения молока - свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными - фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров - глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) - 0,7 %.

В молоке имеется до 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01 - 1 мг%).

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином.

Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70- 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляется ферментами.

Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушение его может вызвать коагуляцию коллоидов.

При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловых аппаратов.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина - гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следующие ферменты.

Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества колостральной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобретает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие этой липазы проявляется при рН 7-8,8.

В молоке присутствует преимущественно липаза бактериального происхождения, действующая при более низком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С, бактериальная - выше 85 °С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Основные виды этого фермента - щелочная фосфатаза с оптимальной активностью при рН 9 и кислая фосфатаза - при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5 %.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активном состоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ее повышено.

Редуктаза - восстановительный фермент. В свежем молоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальной обсемененности молока.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойловом содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые- Вь В2, В6, В3, С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее-белое.

При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.

Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к тепловой обработке.

Витамины группы В частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к воздействию высокой температуры.

Витамин Б (тиамин, аневрин) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.

Витамин В3(пантотеновая кислота). Молоко - один из основных источников витамина В3. Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) сохраняется при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. При развитии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид - никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РР взрослого человека 15-20 мг, кормящих матерей и беременных женщин - 20-25 мг. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в нем взрослого человека 50-100 мг, детей - 35-50. При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.

Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизины, агглютинины, опсонины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть их инактивируется при тепловой обработке молока до 65-70 °С, а также при хранении его при комнатных и повышенных температурах.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:

Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.

Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.

Уровень нормализации: процентное содержание жира.

Наличие добавок

Вид упаковки

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов.

Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50-60 °С и давлении 12,5-15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6 °С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакеты. В пакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с наружной стороны тонким слоем парафина, а с внутренней - ламинированной полиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшими размерами и занимает малую производственную площадь. Ковшовый транспортер передает пакеты к механизму распределения, который укладывает их в корзины.

Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой молоко выпускается с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или картонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснением или несмывающейся краской наносят обозначения: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасованное пастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности 85-90 %.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2 %. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Торговая сеть "Холидей Классик" (Торговая сеть Холидей Классик, Сибириада) несомненный лидер новосибирского рынка. Первые проекты «Холидей Классик» появились в Новосибирске в 2000 г. Магазины сети формата «магазин у дома» под названием «Сибириада» (приобретенная сеть) и супермаркеты под названием «Холидей классик» расположены преимущественно в Новосибирске. Активному развитию сети способствует наличие двух собственных распределительно-логистических центров, успешные сделки по поглощению других сетей региона и успешный опыт проведения облигационных займов. Сейчас компания состоит из 133 магазина в Новосибирской, Томской, Омской, Кемеровской областях и Алтайском крае.

Рассмотрим структуру ассортимента молочных товаров по производителям.

Таблица 2.1

Структура ассортимента молочных товаров по производителям

Структура ассортимента молочных товаров по производителям выглядит следующим образом: наибольшую долю составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; 22,3% от всего ассортимента составил ассортимент компаний «ДАНОН» и «ЮНИМИЛК»; 10,4% компания «CAMPINA»; 7,4% компания «ЭРМАН»; 3% «PARMALAT»; по 1,4% составляет ассортимент «ЗАВОД ИРМЕНЬ», «ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД», «ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ».

Рис.2 Удельный вес производителей в ассортименте молочных товаров

Таблица 2.2

Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Из таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности-25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.

Рис.3 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Таблица 2.3

Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Таблица показывает, что 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 44,8%.

Рис. 4 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Таблица 2.4

Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%; доля пластмассовой бутылки составляет 29,4%; картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров составляет 15,6% от всего ассортимента; наименьшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка 1 литр – 9,8%.

Рис.5 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

На основании изложенного материала можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%.

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко Чемпион жирностью 2,5 % и 3,5 % производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский".

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели.

Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

Результаты идентификационной экспертизы по маркировке представленных образцов представлены в таблице 2.5

Таблица 2.5

Результаты идентификационной экспертизы

Из таблицы 2.5 можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Результаты органолептической экспертизы качества молока представлены в таблице 2.6

Таблица 2.6

Результаты органолептической экспертизы качества молока

Как видно из данных, представленных в таблице 2.6, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

Таблица 2.7

Результаты физико-химической экспертизы качества молока

Из данных, представленных в таблице 2.7 видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО "Компания Холидей" показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО "Компания Холидей" показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Образцы молока по органолептическим показателям так же соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

Проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

В качестве предложения можно рекомендовать расширить ассортимент маложирного молока и молока с добавками. Можно также предложить расширить ассортимент молока в магазине по производителям, начать сотрудничество с зарубежными поставщиками. А так же внедрить в ассортимент не только коровье молоко, а так же козье молоко.

Торговая сеть "Холидей Классик" несомненный лидер новосибирского рынка.

После проведенного в магазине анализа ассортимента молочных товаров наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%.

По результатам экспертизы качества молочных товаров в магазине было выявлено, что образцы молока соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

1. Горощенко Л. Молоко// Конъюнктура товарных рынков. – 2006. - № 3. – С. 108 – 111.

2. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. – 2006. - № 4. – С. 5 – 11.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999, - 396 с.

4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

5. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М. – 2005.- № 8. – С. 79 – 104.

6. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000. – 620 с.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Гамидуллаева С.Н. – СПб: Альфа, 2000. – 418 с.

8. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Под ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ. 2001. – 396 с.

9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Новосибирский университет, 1999. – 486 с.

10. Чеховская М. Корову свою не отдам никому: Анализ состояния молочной отрасли России // Российский продовольственный рынок. – 2006. - № 1. – С. 47 – 50.

11. ГОСТ 26809 – 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

12. ГОСТ Р 52090 – 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

13. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".

Согласно ФЗ РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», к молочным товарам , как к объектам технического регулирования, относятся:

• сырые молоко и сливки;
• питьевые молоко и сливки;
• кисломолочные жидкие продукты;
• творог и творожные продукты;
• сметана и продукты на ее основе;
• масло из коровьего молока;
• масляная паста;

· сливочно-растительный спред и сливочно-растительная топленая смесь;

• сыр и сырные продукты;

· молочные и молокосодержащие консервы (сгущенные и сухие);

• мороженое и смеси для мороженого;
• продукты детского питания на молочной основе;
• вторичные продукты переработки молока .

Молочные товары рассмотрим на примере молока и молочных консервов.

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него .

Причем сырое молоко как промышленное сырье предназначено для дальнейшей переработки. Это молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

С физико-химической точки зрения оно представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы; белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, а молочный жир – в виде эмульсии.

Молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании че­ловека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в благоприятном соотношении для их усвоения.

Классификация и ассортимент. Питьевое молоко классифицируют в зависимости от молочного сырья, режима термической обработки, а также в зависимости от массовой доли жира.

· в зависимости от молочного сырья:

- цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

- обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока;

- питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9% , произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- нормализованное молоко – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, НД федеральных органов исполнительной власти, сводами правил или техническими документами;

– продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;

- обогащенное молоко – продукт переработки молока, в который добав-лены белок, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, ПНЖК, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики. Так, с внесением витаминов его выпускают двух видов: с витамином С и с витаминами А, D2 и С для детей дошкольного возраста (с содержанием витамина С не менее 10мг/100 мл продукта), а также с минеральными веществами;

- молочный продукт рекомбинированный – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока или их отдельных составных частей и воды;

- низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лак-тоза частично гидролизована или частично удалена;

- безлактозное – продукт переработки молока, в котором лактоза поностью гидролизована или полностью удалена .

· в зависимости от режима термической обработки : пастеризованное , топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке (при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств) и соответствующие требованиям ФЗ, установленным к ДУ содержания микро-организмов в таких продуктах;

- ультрапастеризованное – обрабатывается при температуре 121°С);

- УВТ-обработанное – обрабатывается по шведской технологии при температуре 136°С в течение 25 с).

· в зависимости от массовой доли жира, в %: обезжиренное, не более (0,1); нежирное, не менее (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9).

Кроме того, по виду животного , от которого оно получено, молоко подразделяют на коровье, овечье, козье, буйволиное, кобылье, верблюжье и др.

В группу молокосодержащих консеров отнесены молочные – сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие и молочные составные продукты. Их вырабатывают с наполнителями и без них, подвергают термической обработке (высушиванию, а также сгущению и стерилизации).

Классификация . Молокосодержащие консервы класси-фицируют по следующим признакам:

· по способу консервирования различают сухие, концент-рированные и сгущенные ;

• по консистенции – сухие и жидкие ;

· по наличию наполнителей – молочные консервы без пищевых наполнителей (на натуральном сырье), и с пищевыми наполнителями;

· по назначению – общего (для широкого потребления) и специального (для детского и диетического питания) назначения .

Ассортимент молочных консервов . Жидкие молочные консервы:

· продукт переработки молока концентрированный с сахаром – продукт переработки концентрированный, произве-денный с добавлением сахарозы или других видов сахара ;

· молоко концентрированное или цельное сгущенное – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в %, не менее: сухих веществ молока –25,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 7,0.;

· концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в % не менее: сухих веществ молока – 20,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;

· молоко сгущенное с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее 34,0 % ;

· продукт переработки молока концентрированный –сгущенный, выпаренный или вымороженный – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20,0 %.

Кроме того, предприятия отечественной молочной промышлен-ности вырабатывают сливки сгущенные с сахаром (19,0 % жира), а также молочные сгущенные консервы с наполнителями – какао и кофе с сахаром (7,5 и 7,0 % жира соответственно).

Сухие молочные консервы:

· сухое цельное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 20,0;

· сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;

· продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ не менее 90,0 %;

· продукт переработки молока сублимированный – продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95,0 %;

· сухие кисломолочные продукты – например, сухая простокваша .

Пищевая ценность молока определяется его химическим составом. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Химический состав, в %: воды – 87,0; сухих веществ в среднем 13,0; белок – 2,8-3,6; лактоза – 4,7-5,6; жир 2,8-6,0; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7%, представленный казеином (2,7%), лактозой (в вышеуказанном количестве), сывороточными белками (0,6%) и минеральными веществами (0,7%).

Одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания – легкая усвояемость. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Оно вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами и в этой связи широко применяется в лечебном и диетическом питании.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и др.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 560-650 ккал или 2797 кДж/100 г. Он покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке, 17,5% - биологически активных полиненасыщенных жирных кислотах, 6,3% - в фосфоолипидах., на 35 % – в витаминах А, С и в витамине В1 (тиамине), на 26% – в энергии .

Пищевая ценность молочных консервов зависит от способа консервирования. Содержание основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), например, в сухих консервах, вследствие испарения влаги будет выше, чем в консервах с жидкой консистенцией. Так, в сухих молочных продуктах их массовая доля составит, в %: влаги – от 2,0 до 4,0; белка – от 10,0 до 32,0; жиров – от 1,0 до 75,0; лактозы – от 10,0 до 50,3; золы – от 3,0 до 6,0 – в зависимости от вида. В жидких же молочных консервах их содержание составит, в % : воды – от 23,9 до 74,1; белка – от 7,0 до 11,0; жиров – от 0,5 до 19,0; лактозы – от 9,5 до 14,5; золы – 1,5-1,8 – также в зависимости от их вида .

Показатели качества. Качество питьевого молока оценивают по совокупности органолептических, физико-химических и мик­робиологических показателей, а также показателей безопасности (содержанию свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболитов, микотоксинов – афлатоксина М1, антибиотиков), а также радионуклидов. По органолептическим показателям оно должно иметь однородную жидкую нетягучую консистенцию, быть без осад­ка; молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок; цвет – белый, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – с синеватым оттенком; вкус и запах – характерные для молока, чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку, с легким привкусом кипячения. У топленого молока хорошо выраженный ореховый при­вкус (за счет мелано-идинообразования и частичной карамелизации молочного сахара лактозы), а также высокой пастеризации.

Из физико-химических показателей ТР (от 23.05.2008) и стандартом регламентированы: массовая доля жира, в % (в зависимости от вида – от 0,1 до 8,9), белка – не менее 2,8, СОМО – не менее 8,2, кислотность – не более 21 °Т, плотность – 1024-1030 кг/см³, группа чистоты (по эталону, не ниже 1-ой группы); содержание витамина С (только в витаминизированном).

Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий КМАФАнМ, КОЕ/г и титр БГКП. Не допускаются патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, стафилококки, листерии. К реализации не допускается также молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по совокупности органолептических (консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химических, микробиологических показателей (те же, кроме листерий), а также показателей безопасности (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90, афлатоксин М1, антибиотики – левомицетин, тетрациклиновая группа, стрепто-мицин, пенициллин).

Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолеп-тических, физико-химических и микробиологических показателей, согласно НД.

Способы фальсификации молока и методы ее обнаруж-ения. Наиболее распространенным способами фальсификации молока являются добавление пищевой соды (Nа2СО3) – с целью сокрытия кислотности, и крахмала (С6Н10О5·nН2О) – для придания необходимой вязкости при разбавлении водой.

Для обнаружения фальсификации проводят следующие качественные реакции на присутствие этих веществ:

· на присутствие соды – с индикатором бромтимоловым синим, при добавлении нескольких капель которого в пробирке с небольшим количеством молока появлется зеленоватое окрашивание; реакция положительная (+), сода присутствует;

· на присутствие крахмала – при добавлении к небольшому количеству молока раствора Люголя (или 5% спиртового раствора йода) в пробирке появляется грязно-синее окрашивание.

Вышеуказанные способы выявления фальсификации достаточно просты и могут быть проведены даже в домашних условиях (на присутствие крахмала).

Условия хранения . Питьевое молоко является скоро-портящимся продуктом. Его следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное питьевое молоко, в т.ч. для детского питания должно храниться при температуре 4±2° С от 36 до 72 ч. с момента окончания технологического процесса (в зависимости от упаковки). УВТ-обработанное стерилизованное в пакетах из комбинированных материалов можно хранить при температуре до 20° С в течение 30 дней, асептически упакованное – до 6 мес.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10° С, ОВВ при хранении молока в негерметичной упаковке не должна превышать 75%, а в герметичной – 85%. В этих условиях сухое молоко в герметичной таре можно хранить 8 мес., сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес., в негерметичной – 3 мес., молоко сухое в клеевых пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес., при температуре не более 20°C – 3 мес. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 сут.

Молочные сгущенные консервы хранят при температуре 0-5° С, стерилизованное сгущенное молоко – при 0-20° С при ОВВ не более 85%. Не допускаются колебания температуры и повышение влажности воздуха, так как может произойти увлажнение и ржавление банок. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре и стерилизованного молока – один год, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром – 6 мес. со дня выработки; кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С – не более 3 мес. Хранение молока сгущенного стерилизованного и концентрированного не допускается при температуре ниже 0°С и выше 20°С, в противном случае изменяются их органолептические и физико-химические свойства .

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым. Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4-6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10-11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др. - переходит в молоко из крови без изменений.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:

Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.

Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.

Уровень нормализации: процентное содержание жира.

Наличие добавок

Вид упаковки

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2%. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1%, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Стерилизованное молоко содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036 г./см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.